Оздоровительное питание в условиях
неблагоприятной экологической обстановки

Современные направления
нутрициологии и диетологии при
организации питания детей
дошкольного и школьного возрастов
Руководитель отдела гигиены питания, качества и безопасности продукции ЕМНЦ

ПОЗРПП, доцент кафедры технологий питания УрГЭУ, г. Екатеринбург
к.м.н. Мажаева Татьяна Васильевна

Только пища является единственным
усвояемым источником энергии,
необходимой для:
поддержания структурной
целостности органов и тканей и
предотвращения их распада

1

2

3

обеспечения постоянного функционирования
жизненно важных внутренних органов
(головного мозга, сердца, почек и др.)

выполнения различных форм
физической и умственной
работы, включая процесс
обучения детей всех возрастов

• обеспечения роста и развития детей

4

Пища является единственным источником
пластического материала
необходимого для построения, созревания и
функционирования всех без исключения органов
и систем детского организма

Научное обоснование потребностей человека
в пищевых веществах и энергии
Новые данные
генетики,
молекулярной
биологии,
биохимии и
физиологии
питания
Нутригеномика
Протеомика
Метаболомика

Биоорганическая
химия
Химия пищи

Изучение основного
обмена и
фактических
энерготрат

Нормы
физиологически
х потребностей

Антропометрические
исследования
Эпидемиология
питания

Новые данные о
образе жизни и
экологической
ситуации

Новые данные о органических
и неорганических источниках
пищевых веществ

Установление связи дефицита или избытка
химических компонентов пищи с риском
развития болезни

Принципы рационального питания
РАЦИОНАЛЬНЫМ
называется питание,
организованное в
соответствии с
реальными
потребностями
человека и
обеспечивающее
оптимальный
уровень обмена
веществ.

Согласно теории рационального
питания рацион человека должен быть
сбалансирован

по:
1• энергии
2• нутриентам
3• биологически активным
веществам

6

1-ый ЗАКОН НАУКИ О ПИТАНИИ

• энергетическая ценность рациона человека
должна соответствовать энерготратам
организма;

7

2-ой ЗАКОН НАУКИ О ПИТАНИИ

«Нормы» базируются на основных положениях
Концепции оптимального питания:
(МР 2.3.1.2432 -08 )
В рационе предусматриваются физиологически необходимые
количества

4

1

животных белков – источников
незаменимых аминокислот

2

ненасыщенных и
полиненасыщенных жирных кислот

3

оптимальное количество витаминов

баланс внутри отдельных групп
макронутриентов и сбалансированность
микронутриентов.

Баланс энергонесущих макронутриентов
(белков, жиров и углеводов).
белки
10%

углеводы
65%

жиры
25%

•Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение
пропорционального поступления макронутриентов.

•Б:Ж:У=1:1,1:4,8.

Б:Ж:У

1:1,1:4,8

•Доля белков в пределах от 10 до 15 % (в среднем 12%),
•доля жиров не должна превышать 30%,
•доля углеводов от 55 до 65 % (в среднем 58 %).
•При переводе количественные характеристики (в граммы)
• оптимальное суточное соотношение энергонесущих макронутриентов
• будет составлять: Б:Ж:У=1:1,1:4,8.
6

10

ПРОСТЫЕ ФОРМУЛЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Фабрика «организм»
работает без
перебойно, когда все
материалы в
наличии в нужном
количестве и
качестве – все
совпадает

ЖИРЫ
БЕЛКИ

УГЛЕВОДЫ

ВИТАМИНЫ

В НУЖНОЕ
ВРЕМЯ
НУЖНОЕ
КОЛИЧЕСТВО И
НУЖНОЕ
КАЧЕСТВО

НУТРИЕНТЫ
( ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА)
11

Белковая сбалансированность
Среди общего количества белка
животный белок должен составлять
55%.
В 100 г общего белка суточного рациона
должно примерно содержаться
валин-5 г.
изолейцин – 4 г.
лейцин -7 г.
лизин - 5,5 г.
треонин-4 г.
триптофан -1 г.

метионин + цистеин - 3,5 г.,
фенилаланин + тирозин - 6 г.
аминограмма:
12

Сбалансированность жировых
компонентов.
Животный жир
<2/3
холестерин не более 300 мг

НЖК не должны составлять
более 10% энергоценности
рациона

Растительный
жир>1/3
ПНЖК должны находиться в
рационе количестве от 3 до 7 %
его энергоценности.
Оптимальными считается
соотношения ПНЖК к НЖК
не менее 0,5;
-3 ПНЖК к -6 ПНЖК - 1:6... 10.

13

Группы продуктов
•На основании многолетних исследований
отечественных и зарубежных диетологов был
выработан определенный подход к выбору здоровой
пищи и классификации продуктов по группам в
зависимости от содержания различных пищевых
веществ.
•Продукты, включенные в одну группу, содержат
приблизительно одинаковый набор пищевых веществ.

Оптимальный подбор суточного рациона
питания

1

Группа

Источник

Количест
во
порций

Хлеб,
зерновые
и
картофель

Углеводов, в том
числе пищевых
волокон, белка,
железа, витаминов
группы В

6-11

Вес или объем
одной порции

1 кусок хлеба;
1/2 стакана (чашки,
полупорционной тарелки) готовой
каши

1 стакан (чашка, 1/2 порционной
тарелки) картофеля в готовом
виде
1 чашка (1/2 порционной тарелки)
супа

Оптимальный подбор суточного
рациона питания
Группа

II

Овощи

Источник

Витаминов,
пищевых волокон,
минеральных и
непищевых
веществ

Количест
во
порций
3-6

Вес или объем
одной порции
1 овощ (кусок) среднего размера

1/2-1 стакан (чашка,
полупорционная тарелка) вареных
или сырых овощей
1 чашка (полупорционная
тарелка) овощного супа

Оптимальный подбор суточного
рациона питания
Группа

IV

Молочные
продукты

Источник

Белков,
кальция,
никотиновой
кислоты,
витаминов А,
В2, D

Количество
порций

Вес или объем
одной порции

2 порции от 2
до 10 и
старше 24 лет;
3-4 порции11-24
лет.,
беременным и
кормящим
женщинам

1 стакан (чашка или 250 мл)
снятого молока или молока
жирностью
1 %, йогурта с низким
содержанием жира,
1 кусок (30 г) сыра
жирностью менее 20%

Оптимальный подбор суточного
рациона питания
Группа
V Мясо,
птица,
рыба,
бобовые
и яйца

Источник
Белков,
витаминов
группы В,
железа и др.
минеральных
веществ

Количество
порций
2-3

Вес или объем
одной порции
85-90 г мяса или рыбы в готовом
виде (110-120 г в сыром виде), по
объему сходно с карточной
колодой,
1/2 ножки курицы или куриной
грудки;
3/4 стакана (чашки,
полупорционной тарелки)
нарезанной рыбы;
1/2-1 стакан (чашка,
полупорционная тарелка)
бобовых;

1 яйцо

Оптимальный подбор суточного рациона
питания
Группа
V Жиры
I и масла

Источник
Насыщенных
и ненасыщенных
Жиров витамина
Е, А

Количество
порций
2-3

Вес или объем
одной порции
1 ст.л. растительного масла или
обычного маргарина;
2 ст.л. диетического маргарина;
1 ст.л. майонеза;

2 ст.л. орехов;

Примерный
рацион

•Завтрак
•КАША (1) на молоке (1/3), ХЛЕБ (2),
ЯБЛОКО (1)
•Завтрак 2
•БАНАН (2), Кофе с молоком (1/3)
•Обед
•САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ (1),
растительное масло (1), СУП (3),
КАРТОФЕЛЬ (4), МЯСО (2) , ХЛЕБ (5)
•Полдник
•ЙОГУРТ (2), БУЛОЧКА (6)
•Ужин
•САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ (2),
ОВОЩНОЕ РАГУ (3), масло
растительное, ХЛЕБ (7)

Пища является поставщиком широкого круга
экзогенных регуляторов метаболизма
Нутриенты
биологически активные вещества

витамины

отдельные
сахара

микроэлементы

жирные
кислоты

аминокислоты

органические
кислоты

ВЛИЯНИЕ ПИТАНИЯ НА ФИЗИЧЕСКОЕ ЗДОРОВЬЕ
Адекватное созревание
и функционирование
различных органов и систем:

сердечно-сосудистая система

АО

ω-3 и ω-6,

кальций

ПНЖК

магний

Бронхо-легочная система

ПНЖК

Витамин А

белок

Витамин Е Фосфолипиды

ВЛИЯНИЕ ПИТАНИЯ НА ФИЗИЧЕСКОЕ ЗДОРОВЬЕ
Адекватное созревание
и функционирование
различных органов и систем:

пищеварительная система
Растительные
волокна

белок

углеводы

витамины А,
Е, С, В,

ПНЖК
селен

Кроветворная система
белок

железо

мышечная система
белок

углеводы

медь

Фолиевая
Витамин С кислота
Витамин Е
В6, В12,

ПНЖК

кальций

ВЛИЯНИЕ ПИТАНИЯ НА ПСИХИЧЕСКОЕ ЗДОРОВЬЕ
Формирование
головного
мозга (белок,
фолиевая
кислота, ПНЖК)

Обеспечение
адекватного
метаболизма в тканях
Профилактика
нервной
утомления
системы
(углеводы, витамин В6, (витамины А, С, В, В6,
БАД и др.)
триптофан)

нарушение интеллектуального развития при хронической
белково-калорийной недостаточности
снижение успеваемости, внимания, процессов запоминания и
способности
к
обучению,
нарушения
выполнения
психофизиологических тестов при регулярном отсутствии завтрака.
нарушения выполнения психофизиологических тестов, снижение
успеваемости при недостаточности железа, даже при отсутствии
симптомов железодефицитной анемии
нарушение интеллектуального развития при йоддефиците

Шевцов С.А.
(Лаборатория по разработке и внедрению новых нелекарственных терапевтических
методов при кафедре нелекарственных методов лечения и клинической физиологии ГОУ
ВПО ПМГМУ им. И.М. Сеченова, Москва )

• выявил значимую зависимость между
наличием клинически выраженного
(умеренного) депрессивного расстройства
и гиповитаминозом по четырем
витаминам группы В (тиамину,
пиридоксину, ниацину и фолацину).

26

в группе с умеренной депрессией
выявлено:
• Предпочтительный выбор хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий из муки высшего сорта –97%
подростков с непсихотической депрессией.
• Частое употребление манной, рисовой каши и макарон,
лапши из муки высшего сорта – 31 (91,2%)
исследуемых.
• Редкое употребление хлеба и/или другие
хлебобулочных изделий (в том числе хлебцов) из муки
нерафинированных злаков (или с отрубями) – 86%
школьников с непсихотической депрессией.

27

Пища является
неспецифическим
антидотом в отношении
многих загрязнителей

Влияние питания на экологическое здоровье
БЕЛКИ
Сочетание животного
и растительного
белков баланс
аминокислот ,
увеличение
потребления а/к :
цистеина, глутатона,
триптофана

УГЛЕВОДЫ
Увеличение
потребления пищевых
волокон, в.ч. пектинов,
альгинатов.
Уменьшение
потребления простых
углеводов

Переводят свинец
из токсичной формы
в нетоксичную

МИНЕРАЛЬНЫ
Е ВЕЩЕСТВА
Увеличение
потребления Ca,
Mg, P, Fe, Cu, Zn,
Se, I

Связывают
и выводят свинец

ВИТАМИНЫ

ЖИРЫ

Увеличение
потребления
витаминов: A, E,
В1,В6,В2,РР, С,
каротиноидов ,
фолиевой кислоты

Увеличение в
рационе ПНЖК ,
ω-3, ω- 6 ЖК
снижение
потребления
насыщенных ЖК

Снижают
токсическое действие
свинца на клетку

Технология приготовления
блюд

Технология приготовления блюд с
использованием современного
оборудования
• имеет несомненные достоинства перед
традиционной формой приготовления пищи,
позволяющей сохранять в полном объеме в
соответствии с физиологическими нормами
питания энергетическую и питательную.
ценность рационов. Более того, использование
этой технологии приготовления блюд
позволяет больше сохранять витаминов,
микро- и макро элементов

Комплексная оценка состояния здоровья, в
зависимости от технологий приготовление
пищи
• число воспитанников питающихся пищей
приготовленной высокотехнологичным
оборудованием, отнесенных к I и II группам
здоровья суммарно составили 84,8%.
• У воспитанников питающихся пищей
приготовленной традиционным способом на
плитах эти показатели составили 64,8%,
• а у детей, не посещавших ДОУ – 59,8%.

Результаты оценки питания
ДЕТИ

Частота потребления основных групп продуктов
питания с учетом домашнего питания в среднем по
всем ДОУ
Фактическая
частота

2.9

3.8
11.9

8.2

6.6

8.8

Частота потребления дом+доу

3

3
Рекомендуемая частота

5.5

4

2.5

1
Хлебопродукты,
блюда из круп
и макаронных
изделий

Мясопродукты,
рыбные
продукты и
блюда из них,
блюда из яйц

Молочные
продукты и
блюда

Сахар и
кондитерские
изделия

Блюда из
картофеля и
овощей

Фрукты, ягоды и
блюда из них

Частота потребления основных групп продуктов
питания с учетом домашнего питания

Частота потребления
дом+доу 316

12.2

Частота потребления
дом+доу 72

4.1

6.6

9.8

8.7

2.7

3.4
11.6

3.1

7.7

6.6
7.9

Рекомендуемая частота

5.5
Хлебопродукты,
блюда из круп
и макаронных
изделий

3

3
2.5
Мясопродукты,
рыбные
продукты и
блюда из них,
блюда из яйц

Молочные
продукты и
блюда

4
1
Сахар и
кондитерские
изделия

Блюда из
картофеля и
овощей

Фрукты, ягоды и
блюда из них

Отклонение от норма потребления некоторых
продуктов питания
60.0
698.6

40.0
646.8

20.0

10.7

0.0
-10.3

-20.0

-7.8

-10.8

-40.0
-60.0

166.5

-50.1

122.4
-80.0

44.5

-76.5
-88.6

-100.0

Огурцы свежие

Борщи, щи,
Соленые и
овощные супы маринованные
овощи

Кабачки,
патиссоны,
тыква

Морковь

Помидоры Петрушка, Бобовые в Капуста Капуста Свекла,
Редька,
свежие
укроп,
любом
свежая квашенная винегрет репа, редис
салат,
виде
(сырая,
другая
(фасоль, готовая)
зелень горох, соя)

350.0
3902.0

300.0
3544.5

250.0

200.0
150.0
100.0

1622.5

1377.0

50.0
897.3

0.0

-50.0
-100.0

264.0

-23.4
-55.7 -65.1
Макароны
Крупы (каши без Каши или супы из
отварные (гарнир, молока, гарнир) круп молочные
блюда)

-58.0
Картофель
отварной или
пюре

Сосиски, сардельки

Колбаса копченая, в/к,
окорок, ветчина

Колбаса вареная

Структура продуктового набора
суточного рациона детей

Рекомендуемая
доля, %

60
35

Фактическая
доля,%

55.9

39.8

5
4.3

Растительные
продукты

Продукты
животного
происхождения

Пищевые
жиры, сахар

Результаты оценки организации питания
дошкольных учреждения
Суммарные объемы блюд по
приемам пищи (в граммах)
1000

815

800

800

630

700

600

400
200

0
Завтрак
Фактический объем

Обед
миним. рекоменд.

Уплотненный
полдник
максим. екоменд.

Удельный вес детей, получающих избыточное
количество нутриентов с рационами питания
(с учетом домашнего питания)

Удельный вес детей, испытывающие дефицит
нутриентов с рационами питания (с учетом домашнего
питания)

10.5

n-3 ПНЖК, г
Пищевые волокна, г

95.1

Особенности организации
питания детей дошкольного возраста

• Ограничение в питании продуктов,
содержащих облигатные аллергены,
эфирные масла, значительное количество
соли и жира —
копченые колбасы, закусочные консервы,
жирные сорта говядины, баранины и
свинины, шоколад и шоколадные
конфеты, некоторые специи (черный
перец, хрен, горчица)

Особенности организации питания
детей дошкольного возраста

•
•
•
•

•

Особая кулинарная обработка продуктов и
блюд, предусматривающая:
исключение обжаривания продуктов
обеспечение механического щажения
(приготовление мяса и птицы в виде
рубленных, а не кусковых изделий)
отваривание и измельчение овощей
широкое использование различных видов
пудингов и запеканок
исключение попадания в блюда из рыбы
костей

Болезни нарушения питания
у детей:
•
•
•
•

А) Недостаточность
Анемия
Кариес
Задержка роста
Йодная недостаточность
Б) Ожирение

Последствия нарушения питания в раннем
возрасте
Нарушения
физического
и нервнопсихического
развития

Снижение
резистентности,
иммунодефициты

Частые ОРВИ
Бронхиты
Бронхиальная
астма

Функциональные
нарушения
желудочнокишечного тракта

Болезни
желудочнокишечного тракта

Болезни обмена
веществ:
ожирение
сахарный диабет
гипертония
Сердечнососудистые
заболевания

Снижение ожидаемой продолжительности жизни

-2,5 года

Основные направления гигиены детского
питания

Безопасность
продуктов
детского
питания

Пищевая
ценность
продуктов
детского питания

Обучение
рациональным
основам
здорового
питания детей

Организация питания детей

1 год
жизни

школьники

ранний возраст

дошкольники

Основные направления коррекции питания
• Адекватное и полноценное белковое питание.
• Снижение потребление насыщенных жиров, и
повышение потребления ПНЖК.
• Повышение потребления зерновых продуктов и
овощей, содержащих достаточное количество
пищевых волокон и минералов, снижение
потребление свободных сахаров.
• Дополнительное обеспечение витаминами и
минеральными веществами
• Использование современного оборудования для
приготовление пищи

Снизить потребление:
• кондитерских изделий до 1 раза в неделю порция (1-2
конфеты, 50 гр. пирожных);
• жирных продуктов (жирных сортов мяса, жирной сметаны,
добавление жиров в блюда, исключить жареные блюда,
фарши, колбасы).

Использовать в питании:
O обогащенные

витаминами
и
минеральными
веществами
хлебобулочные и кондитерские изделия, молочные продукты и
напитки, обогащенные пектином; а так же пищевыми волокнами, в
частности, пшеничных отрубей, которые рекомендуется добавлять в
каши, супы, выпечку, блины, оладьи либо использовать
хлебопродукты с отрубями.
O рыбий жир (ώ-3 жирные кислоты) с витамином Е (токоферол);
O витаминные напитки, кисели (на основе шиповника, ревеня,
смородины)

РАЦИОН ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
ИЗМЕНЕНИЯ УРОВНЯ И СООТНОШЕНИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ МАКРО И МИКРОНУТРИЕНТОВ
БЕЛКИ

традиционные продукты
питания

Сочетание животного
и растительного
белков баланс
аминокислот ,
увеличение
потребления а/к :
цистеина, глутатона,
триптофана

ЖИРЫ

УГЛЕВОДЫ

ВИТАМИНЫ

Увеличение в
рационе ПНЖК ,
ω-3, ω- 6 ЖК
снижение
потребления
насыщенных ЖК

Увеличение
потребления пищевых
волокон, в.ч. пектинов,
альгинатов.
Уменьшение
потребления простых
углеводов

Увеличение
потребления
витаминов: A, E,
В1,В6,В2,РР, С,
каротиноидов ,
фолиевой кислоты

Увеличение
потребления
молочных(в.т.ч.
молочная сыворотка) и
мясных продуктов в
сочетании с зерновыми
продуктами
Увеличение потребления
рыбы, морской капусты,
соевых и бобовых
продуктов

смесь белковая композитная
сухая, обогащённая пищевыми
волокнами и пробиотиками (в
зависимости от исходного
меню)

Ограничение
употребления
копченых колбас,
закусочных
консервов,
жирных сортов
говядины,
баранины и
свинины, тортов,
пирожных

Увеличение
потребления овощей
и фруктов, ягод и
цельно-зерновых
продуктов
Ограничение
кондитерских
изделий: шоколада,
безалкогольных
напитков

ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
Растительные масла
- масло зародышей
пшеницы

Каши и хлеб
обогащённые мукой
зародышей пшеницы
и витаминами

Увеличение
потребления
субпродуктов
овощей,
фруктов, ягод,
цельнозерновых
продуктов

МИНЕРАЛЬНЫ
Е ВЕЩЕСТВА
Увеличение
потребления Ca,
Mg, P, Fe, Cu, Zn,
Se, I

Увеличение
потребления
молочных,
мясных,
зерновых
продуктов,
рыбы, морской
капусты

Пектино-содержащие,
витаминные напитки - соки
и нектары, обогащённые
яблочным пектином,
фукусом

Модель оптимизации питания детей проживающих на экологически неблагоприятных территориях

Спасибо за внимание!